Бджолиний мед - один з найскладніших природних продуктів, у складі якого виявлено більше чотирьохсот різних компонентів.

Слід зазначити, що хімічний склад меду непостійний і залежить від виду медоносних рослин, з яких зібраний нектар; грунту, на якій вони ростуть; погодних і кліматичних умов; часу, що пройшов від збору нектару до витягання меду із стільників; термінів зберігання меду.

Однак основні групи речовин у складі меду постійні. Середні значення основних складових меду (% у перерахунку на безводний залишок) приведені нижче. Редуцирующие цукру - всього 89,3. У тому числі: глюкоза 44,3 фруктоза 41,2 сахароза 2,2 Зольні елементи 2,58 Вода 18,2.

Вуглеводи - це основні речовини, що входять до складу меду (95-99% сухої речовини). Зміст окремих вуглеводів в меді коливається в досить широких межах. Воно залежить від ботанічного походження меду, умов збору і переробки нектару (паді) бджолами. Вуглеводи меду представлені в основному моносахаридами - глюкозою і фруктозою. На їх частку доводиться близько 90% всіх цукрів меду.

1.Хімічний склад

Хімічний склад меду залежить від виду медоносних рослин, кліматичних умов, в яких ці рослини ростуть, і способу товарній обробці меду.

Квітковий мед містить в середньому:

-води - 13-20 %;

-вуглеводів (в основному глюкоза і фруктоза) - понад 80 %;

-білків - 0,4 %.

Крім того, до складу меду входять мінеральні, ароматичні і барвні речовини, вітаміни В1, В6, С, РР та ін, а також органічні кислоти і ферменти.

У меді визначаються понад 300 речовин, 30 мікроелементів входить до його складу (залізо, йод, кобальт, марганець, мідь, фтор, цинк та ін).

З дисахаридів у меді зустрічаються найчастіше сахароза і мальтоза. У квітковому меді міститься до 5% сахарози, у падевих - до 10, в незапечатаному - 10-15%.

Азотисті речовини представлені, в основному білковими і небілковими сполуками. Вони надходять у мед з квітковим пилком і секретом залоз бджіл. Білкових сполук у квіткових медах знайдено від 0,08 до 0,4%, тільки в вересковому і гречаному медах їх зміст доходить до 1%, а в падевому - від 1 до 1,9%.

Найбільш вивчений фермент меду - діастаза, активність якої виражають в одиницях Готі. Діастазне число коливається в широких межах - від 0 до 50 од. Готі. Зміст діастази в меді залежить від його ботанічного походження, грунтових і кліматичних умов зростання медоносів, стану погоди під час збору нектару і переробки його бджолами, інтенсивності медозбору, ступеня зрілості відкачуваної меду, термінів його зберігання, способів товарної переробки.

Кислоти у всіх медах міститься близько 0,3% органічних і 0,03% неорганічних кислот. Вони знаходяться як у вільному стані, так і у складі солей і ефірів. Вважають, що більша частина кислот представлена ​​глюконової, яблучної, лимонної та молочної. Від наявності кислот залежать аромат і смак меду, його бактерицидні властивості.

Мінеральні речовини. Мед як природний продукт по кількості зольних елементів не має собі рівних. У ньому виявлено близько 40 макро-і мікроелементів, проте набір їх в різних медах різний. У меді містяться калії, фосфор, кальцій, хлор, сірка, магній, мідь, марганець, йод, цинк, алюміній, кобальт, нікель та ін. Кількість і склад мінеральних речовин у меді залежать від вмісту їх у нектарі, тобто від ботанічного походження меду.

Ароматичні речовини в даний час в меді визначено близько 200 ароматичних речовин. Ці речовини представлені головним чином спиртами, альдегідами, кетонами, кислотами і ефірами спиртів з органічними кислотами.

Вітаміни. Мед містить вітаміни, хоча і в дуже невеликих кількостях. Тим не менш, вони мають величезне значення, тому що знаходяться в сприятливому поєднанні з іншими дуже важливими для організму речовинами. Джерела вітамінів у меді - нектар і квітковий пилок. У 100 г меду виявлені наступні вітаміни, мкг: тіамін (вітамін В1) - 4-6; рибофлавін (вітамін В2) - 20-60; пантотеповая кислота (вітамін В3) - 20-110; піридоксин (вітамін Вг,) - 8 - 320; нікотинова кислота - 110-360; біотин (вітамін Н) - в середньому 380; ніацин (вітамін РР) - 310; токоферол (вітамін Е) - 1000; аскорбінова кислота (вітамін С) - в середньому 30 000.

Зрілий мед містить від 15 до 21% води. Вологість меду залежить від його зрілості, умов зберігання, часу збирання нектару, кліматичних умов у сезон медозбору.

2.Види меду

Мед, зібраний з одного виду рослин (монофлорний) прийнято називати за тією рослиною, з якої він зібраний (наприклад, гречаний, липовий, акацієвий). Зібраний одночасно з багатьох видів рослин (поліфлорний) мед називають за місцем збирання — лісовий, польовий, луговий, гірський тощо.

•  
•  
• липовий мед належить до найбільш високоякісних медів і користується великим попитом. Він має приємний аромат (пахне липою), блідо-жовтий колір, солодкий на смак. Швидко кристалізується дрібними кристалами. Містить 39% фруктози, 36% глюкози, РН—3,7.
• буркуновий мед характеризується високими смаковими якостями. Він буває від світло-янтарного до білого кольору із зеленуватим відтінком. Має своєрідний смак, іноді злегка гіркуватий, і специфічний аромат. Містить 39% фруктози і 36% глюкози.
• гірчичний мед буває рідким, золотисто-жовтого кольору, потім набуває кремового відтінку. Кристалізується дрібними кристалами, РН—3,5. Має приємний аромат, на смак солодкий.
• соняшниковий мед має золотисто-жовтий колір, кристалізується дрібними кристалами, солодкий на смак, з невизначеним ароматом, РН—3,5.
• малиновий мед за своїми властивостями і особливостями відрізняється від інших монофорних медів. Він світло-золотистого кольору з тонким винятково приємним запахом і чудовим смаком, що нагадує смак малини.
• гречаний мед належить до темних медів. Його колір темно-коричневий, іноді з фіолетовим відтінком. Має своєрідний гострий смак і силь­ний аромат.
• гірський мед — це мед зібраний з квітуючих рослин, які ростуть в горах, на полонинах. Його склад залежить від медоносної рослини.
• фруктовий мед збирають з нектару квітуючих фруктових дерев. Поки він свіжий, то буває прозорого кольору з жовто-червоним відтінком, після кристалізації стає світло-жовтим. Має приємний смак, аромат. Містить 45% фруктози і 31% глюкози. Кристалізація дрібнозерниста, РН—3,5.

3.Вимоги до якості меду, зберігання.

Зрілий натуральний квітковий мед має здатність зберігатися дуже довго, суттєво не змінюючи своєї якості. Це пояснюється тим, що в ньому містяться речовини, які надають несприятливу дію на різні мікроби. Проте мед містить особливий вид осмовильных дріжджів, що мають здатність зброджувати високі концентрації (до 80 %) розчину цукру. При наявності сприятливих умов для розвитку цих дріжджів відбувається закисання продукту.

Зрілий мед, що містить 17-18 % води, як правило, не закисає. Підвищення водності понад 20 % викликає його закисання. На цей процес великий вплив справляє температура. При 11-19С мед закисає швидко. Підвищення та зниження цієї температури сповільнює процес закисання. Бродіння меду призупиняється при температурі від 4,4 до 30С. При більш низькій температурі навіть незрілий мед не закисає.

Натуральний бджолиний мед зберігається, як правило, в рідкому, сиропоподібному стані до вересня - листопада, а потім починаєкристалізуватися.

При зберіганні меду необхідно враховувати той фактор, що цей продукт має здатність поглинати вологу і адсорбувати сторонні запахи. Відносна вологість у приміщенні, де зберігається мед, повинна бути в межах 60 % і не вище 80 %. У сирому приміщенні навіть зрілий мед буде поглинати вологу з повітря і закисати. При зберіганні продукту температура не повинна перевищувати 10С. Найкраще мед зберігається при температурі від 0 до 5С. Температура нижче 0С (взимку) для меду не шкідлива. В цих умовах його цінні поживні та лікувально-дієтичні властивості повністю зберігаються.

Зберігати мед рекомендується в скляному, глиняному, емальованому і дерев'яній тарі, краще - герметично закупореній. У разі негерметичної закупорці слід мати на увазі можливість збільшення або зменшення водності цього продукту.

Не можна зберігати мед поряд з продуктами, що мають різкий запах (оселедець, квашена капуста та ін), так як він поглинає ці запахи, в результаті чого знижується його якість.

3.1.Особливості приймання меду

Для визначення якості натурального меду від кожної партії відбирають одиниці упаковок згідно стандарту (ГОСТ 19792-74) наступним чином: в партії, що складається з 3-х одиниць упаковок, проби для дослідження беруть з кожної, від 3 до 20 - з 3-х одиниць, від 21 до 30 - з 4-х, а понад 30 одиниць відбирають для дослідження 10 % одиниць упаковок.   

Одиниці упаковок відбирають з непошкодженою тарою з різних місць партії. При наявності дефектів у тарі (забруднення, витоку, порушення цілісності та ін) проба береться з кожної одиниці тари і досліджується окремо.

3.2.Відмінності натурального та фальсифікованого меду.

В останні роки почастішали випадки продажу на ринках недоброякісного меду. Щоб одержати більше меду і швидше, ніж зазвичай, деякі недобросовісні бджолярі ставлять поблизу вуликів цукровий сироп, і бджоли тоді вже не вирушають на пошуки нектару, а переробляють цукор. Такий же мед є фальсифікованим і, звичайно ж, не володіє лікувальними властивостями.

Візьміть 30-35 г меду, помістіть в цілий стакан і накрийте кришкою. А тепер приступайте до органолептичного аналізу. Для чого потрібно: оглянути мед, понюхати і спробувати. Це буде стимулювати роботу зорового, нюхового, смакового і тактильного органів почуттів - чотирьох основних типів наших відчуттів, найтонших приладів, що можуть успішно конкурувати з найсучаснішою апаратурою.

Очі допомагають нам визначити колір, чистоту, однорідність меду і можливі дефекти кристалізації.

Так, наприклад, розрізняють світлий, середній і темний мед.

-Безбарвний (прозорий, білий) -кіпрейний, жовто-буркуновий, бавовняний.

-Світло-бурштиновий (світло-жовтий) - липовий, красноклеверный, желтодонниковый, шавлієві, еспарцетовий, польовий, степовий;

-Бурштиновий (жовтий) - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, чистий, люцерновий, луговий;

-Темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересковий, каштановий, тютюновий, лісовий;

-Темний (з різними відтінками) - деякі види падевого, цитрусовий, вишневий та ін.

Необхідно відзначити, що за кольором мед може бути віднесений не до однієї, а до 2-3-х груп. За кольором меду можна до певної міри судити про його ботанічному і складі і якості. До кращих сортів відносять мед, що має світле забарвлення. Темний мед свідчить про наявність у ньому паді. Колір меду не є стабільною ознакою, на підставі якого можна визначати якість цього продукту. На колір впливає багато факторів які не знижують його якості. Мед, зібраний з одних і тих самих медоносів, може мати різне забарвлення, тому він не може бути забракований тільки за показником кольору.

Великі і дивовижні властивості меду по достоїнству оцінив вже давня людина. Як продукт живлення ця солодкість посідала чільне місце у всіх народів. Але не тільки харчові властивості зумовили славу меду. Вона пов'язана більше з його цілющими якостями.

Мед-унікальний як медикамент, успішно выдерживавший тисячолітні випробування на нешкідливість. З лікувальною метою він використовувався у всі часи і всіма народами.

Єгипетські папіруси, написані більше 3 тисяч років тому, свідчать, що вже тоді він широко застосовувався для лікування і профілактики різних захворювань. На сторінках давніх китайських і індійських манускриптів також можна знайти чимало висловів, які свідчать про чудодійні властивості меду.

Давні індуси вважали, що мед приносить задоволення людині, зміцнює його здоров'я і зберігає молодість.

Сучасні дослідження переконливо свідчать, що мед має підстави вважатися дійсним лікувальним засобом для людей самих різних віків.

Бджолиний мед - продукт, що виробляється медоносними бджолами головним чином з нектару квітучих рослин, але відрізняється від нектару фізичними і хімічними властивостями.